Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 10

Bakterie kwasu mlekowego - "nowa" mikroflora do fermentacji brzeczki piwnej

10.15199/64.2015.10.2

nr katalogowy: 94399
10.15199/64.2015.10.2

W pracy przedstawiono przegląd literatury dotyczący roli bakterii kwasu mlekowego (LAB) w technologii browarniczej, zwracając uwagę na zmianę znaczenia LAB na przestrzeni wieków. Opisano podstawowe informacje dotyczące tej grupy mikroorganizmów i omówiono ich zastosowanie w produkcji żywności (szczególnie artykułów probiotycznych). Wskazano też pozytywne aspekty wykorzystania LAB w browarnictwie, zarówno na etapie warzelni, jak i podczas fermentacji, do kreowania właściwości organoleptycznych piw kwaśnych. Wstęp Znaczenie bakterii kwasu mlekowego (ang. Lactic Acid Bacteria) w browarnictwie zmieniało się wraz z rozwojem technologii i wiedzy browarników. Początkowo drobnoustroje te były traktowane wyłącznie jako zagrożenie, powodujące zakażenie i zmianę cech sensorycznych piwa. Następnie bakterie mlekowe zaczęto wykorzystywać w słodownictwie (kultury starterowe) i browarnictwie (zakwaszanie brzeczki). Ich kontrolowane stosowanie okazało się przydatne m.in. do naturalnej korekcji pH zacieru, zapobiegania zakażeniom pleśniowym czy gwałtownemu wypienianiu się piwa (ang. gushing). Używanie bakterii kwasu mlekowego do fermentacji brzeczki jest problematyczne, z uwagi na ich wrażliwość na warunki panujące w brzeczce (szczególnie obecność etanolu i związków pochodzących z chmielu). Istnieją jednak szczepy (ang. hop tolerant), które zyskały odporność na substancje chmielowe i są zdolne do wzrostu w piwie. Wytworzenie piwa z odpowiednio dużą liczbą żywych komórek bakterii mlekowych (wykazujących pozytywne oddziaływanie na zdrowie człowieka) jest obecnie przedmiotem badań prowadzonych w Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Celem opracowania jest przedstawienie podstawowych informacji dotyczących bakterii kwasu mlekowego, charakterystyka produktów probiotycznych oraz przegląd dostępnej literatury w obrębie tematu. Charakterystyka LAB Bakterie mlekowe stanowią niejednorodną morfologicznie grupę drobnoustrojów, do której należą zarówno ziarniak[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 94399 "Bakterie kwasu mlekowego ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-10a licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma